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NHK美食文化纪录片《筑地足迹：鲭 Trails to Tsukiji Saba Mackerel 2017》鲭在日本饮食和文化中占有重要地位，本片走访日本渔民、餐馆和食客，展现这种最受日本人喜爱的鱼类。
鲭（日语写作 サバ，发音saba），也就是我们所熟知的“青花鱼”。鲭鱼有很多种类，大西洋鲭、花腹鲭、科利鲭、白腹鲭、印度鲭等，其中出现在日料中的鲭鱼主要是花腹鲭(胡麻鲭)与白腹鲭(真鲭)。为了保证鱼肉的新鲜度，在捕获鲭鱼之后会立刻会用手剜掉腮部，同时把头折断，放血，因而得名“首折鲭”。
日本鲭的肉质坚实，肉多刺少，脂肪丰富，色泽微红，除鲜食外还可晒制和做罐头，其肝可提炼鱼肝油。日本鲭亦有药用价值，日本鲭性平味甘，有补血、益脾胃之功能。一般用于红烧、干烧、红焖以及炖、煎、烤等。质量好的日本鲭，富有光泽，纹理清晰。应选购鳃体呈暗红色，无异味，有透明均匀的黏液覆盖着，鳃丝清晰。眼球饱满凸出，角膜透明，肉质坚实，手触有弹性的个体。日本鲭不新鲜时极易造成组胺中毒，故不新鲜的日本鲭不能食用。来自筑地市场的测试认为，未加处理的鲭鱼死后五小时以上生食都有风险。
这是因为一旦鱼体死亡，就会失去对生物酶的控制，而发生“自溶”作用，在“自溶”作用的驱使下，生物酶会迅速开始分解自身蛋白，加速腐坏的过程，而这种腐败的过程在日本鲭身上体现得尤为明显。日语中素有“鯖の生き腐れ”的说法，意思是活着就开始腐败，足见日本鲭“变坏”的本事之强。
曾经在日本日本鲭是平民鱼，甚至因为容易腐败且有腥味，而被渔民随意丢弃。但是如今在日本，日本鲭的地位可是节节攀升，日本鲭的年捕捞量位居世界第一。20世纪70年代末“日本鲭”的数量从300万吨增加到了500万吨，但由于日本捕鱼船的过度捕捞，“日本鲭”数量不断减少，2001年曾一度减少到15万吨。
日本人的夜晚，在居酒屋里一杯啤酒一条烤鲭是相当幸福的享受，烤鲭鱼也能和米饭和素面搭配。甚至有漫画以此为主题，写出“恋爱就是偶尔来份烤鲭鱼定食”这样的甜甜漫画故事。鲭鱼定食一般包含，一份烤鲭鱼一份味增鲭鱼以及米饭。由于味增鲭鱼是带汤的菜品，所以这份定食中没有出现另外的例汤。
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